В мидиях найдены опасные токсины: термическая обработка их не разрушает

Фото: Shutterstock

Когда раковина мидии открывается, большинство людей считают, что моллюски готовы к употреблению. Их собирают с камней вдоль побережья округа Марин, готовят на пару несколько минут, а затем, когда раковины открываются, это считается безопасным, пишет Фокус.

Теперь, новое исследование, показывает, что это утверждение неверно. Смертельно опасные токсины, накапливающиеся в прибрежных мидиях и моллюсках Северной Калифорнии, не разлагаются в кастрюле — или при любом нагреве, который может применить домашний повар.

Департамент общественного здравоохранения Калифорнии (CDPH) выпустил заявление, в котором говорится, что потребителям следует воздержаться от употребления в пищу мидий, моллюсков, гребешков и устриц, собранных в округах Марин и Сан-Матео.

Исследователи провели ряд анализов, которые показали самую высокую концентрацию токсинов в заливе Дрейкс в Пойнт-Рейес. В образце мидий было обнаружено 502 микрограмма паралитического токсина, вызывающего отравление моллюсками, на 100 граммов мяса моллюсков. Уровень опасности составляет 80 микрограммов. Отметим, что этот показатель в шесть раз превышает пороговое значение, установленное штатом.

Сакситоксин, токсин, содержащийся в этих мидиях, принадлежит к семейству химических веществ, настолько стабильных, что кипячение, жарка, приготовление на пару и даже консервирование не влияют на его свойства. Как правило, термическая обработка нейтрализует большинство кухонных рисков, поскольку разрушает белки или убивает клетки. Увы, сакситоксин не относится ни к одному из этих типов токсинов.

Сакситоксин — небольшая, жесткая молекула, которая сохраняет свою целостность при температурах, намного превышающих те, которые может воспроизвести домашний повар. Простыми словами, раковина открывается, мидия выглядит готовой, но это вовсе не означает, что она безопасна.

Исследователи отмечают, что токсин не исходит от самой мидии — на самом деле отравление происходит из-за того, чем питается мидия — одноклеточной морской водоросли Alexandrium, которая вырабатывает сакситоксин и десятки родственных соединений. Когда условия благоприятны, Alexandrium разрастается, образуя плотные скопления, дрейфующие в прибрежных водах. Мидии фильтруют морскую воду для питания, и во время цветения этот фильтр накапливает клетки, вырабатывающие токсин.

Анализ показывает, что токсин концентрируется внутри тканей, при этом сама мидия не проявляет никаких признаков отравления. Моллюски нормально пахнут и имеют естественный вкус, однако они опасны.

Эксперты предупреждают, что симптомы проявляются чрезвычайно быстро. Как правило, люди чувствуют покалывание вокруг рта и кончиков пальцев в течение нескольких минут или часов после употребления токсичных моллюсков. Оттуда отравление распространяется — нарушается равновесие, координация движений, речь становится невнятной. Более того, при тяжелых отравлениях может возникнуть мышечный параличи смерть от удушья.