Ученые назвали лучший способ приготовления брокколи: вам придется причинить капусте вред
В последние годы брокколи приобрела репутацию "суперовоща" из-за высокого содержания в ней особенно полезного соединения под названием сульфорафан. Предыдущие исследования уже показали, что это соединение играет роль в контроле уровня сахара в крови и потенциально даже обладает противораковыми свойствами, пишет Science Alert.
В результате ученые даже создали таблетки брокколи, которые тут же стали популярными. Однако исследование 2011 года показало, что употребление натурального овоща на самом деле приносит больше пользы — в организм попадает больше сульфорафана, чем от приема добавок.
Группа китайских исследователей решила сосредоточиться на том, чтобы найти наиболее эффективный способ приготовления брокколи, который позволил бы нам получить максимальную пользу. Результаты исследования были опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Ученые обнаружили, что сульфорафан не просто содержится в соцветиях брокколи, готовый к употреблению. На самом деле овощ содержит несколько соединений, известных как глюкозинолатамы, а также фермент мирозиназу, который растения развили для защиты от травоядных животных. Благодаря так называемой "активности мирозиназы" глюкозинолаты преобразуются в сульфорафан, который и нужен человеку.
По словам ученых, чтобы запустить активность мирозиназы, необходимо нанести растению вред, однако исследование показало, что простого приготовления брокколи будет недостаточно. Результаты исследования показали, что кипячение и приготовление брокколи в микроволновке на самом деле снижают количество глюкозинолатов в овоще, а мирозиназа сверхчувствительна к теплу.
В ходе исследования ученые сосредоточились на том, чтобы отследить концентрации сульфорафана в процессе жарки брокколи, а точнее — на каждом из этапов этого процесса. Ученые купили брокколи, затем измельчили, нарезав на кусочки размером около 2 миллиметров, что позволило максимально активировать мирозиназную активность.
Далее команда разделила образцы на три группы:
- сырая измельченная брокколи;
- брокколи обжаренная в течение четырех минут после нарезки;
- нарезанная и оставленная на 90 минут, а после обжаренная в течение четырех минут.
Результаты исследования показывают, что поврежденной брокколи необходимо больше времени для развития полезных соединений до того, как ее слегка обжарят. Ученые обнаружили, что брокколи, которую сразу обжарили, содержала в 2,8 раза меньше сульфорафана, чем та, которую оставили в покое на 90 минут.
Таким образом ученые пришли к выводу, что для получения наибольшей пользы от употребления брокколи, ее необходимо измельчить и оставить на 30-90 минут, а затем слегка обжарить в течение четырех минут. В результате такой обработки мы сможем получить наибольшую пользу т употребления популярного овоща.
| Комментарии (0) |