Сложно остановиться. Почему невозможно оторваться от поедания чипсов и других снеков

Фото: Getty Images

За последние десятилетия стремление людей к здоровому питанию усилилось, однако многие по-прежнему не могут отказать себе в столь вредных снеках, как соленые чипсы или сухарики. Почему же эти продукты кажутся нам столь привлекательными и порой бывает так сложно от них отказаться? Ученые считают, все дело в соли, пишет Science Focus.

Не секрет, что соль является отличным усилителем вкуса, а потому ее часто используют в продуктах с высокой степень переработки, от которых так сложно оторваться. В большинстве случаев различные снеки подвергаются тщательной обработке и с помощью других ингредиентов, таких как углеводы и жиры. Все это делает их чрезвычайно вкусными для наших рецепторов и невероятно вредными для организма.

В больших дозах соль действует как усилитель вкуса, уменьшая горечь и увеличивая сладость. Натрий, содержащийся в поваренной соли, по сути, выполняет важные функции в организме человека, однако он постоянно выводится из организма, а потому нам необходимо употреблять его в малых количествах с пищей.

По словам докторанта в области пищевой химии в Университете Лидса, доктора Эммы Дэвис, стремясь сократить вредное потребление соли, ученые сосредоточились на разработке белков, предназначенных для придания пище соленого вкуса, а также его усиления. Впрочем, как оказалось, это легче сказать, чем сделать. Дело в том, что некоторые вкусовые рецепторы языка предназначены для восприятия ионов натрия, однако ученые до сих пор не понимают принципов работы этого механизма.

Почему соль усиливает вкус

Ощущение вкуса невероятно сложное. Ранее считалось, что на разных частях человеческого языка расположены отдельные рецепторы, отвечающие за каждый из пяти базовых вкусов:

• соленый;
• кислый;
• сладкий;
• горький;
• умами.

Однако более поздние исследования показали, что отдельные клетки на самом деле реагируют сразу на несколько вкусов с разным уровнем чувствительности. Таким образом все вкусы реагируют друг с другом, порой усиливаясь или подавляясь, в зависимости от концентрации. Например, низкие концентрации кислого усиливают горький, тогда как умеренные — подавляют его.

В результате соль используется как универсальный усилитель вкуса, поскольку низкие ее концентрации в продукте уменьшают горечь и увеличивают сладость, кислинку и умами. При этом более высокие концентрации соли подавляют сладость и умами, но подчеркивают горечь.